​古法豆腐味儿真“鲜” ——探访河北省石家庄市平山县古月镇李记豆腐坊

弹若凝脂、醇香清甜的古月豆腐不只是餐桌上的美味菜肴，更是一种文化符号。河北省石家庄市平山县的老百姓用传统技艺，将黄豆的脂香锁进方寸之间，让这里有了具象的味觉坐标。

平山古月豆腐在制作工艺、制作时长、口感特点、保存期限等方面均独具特色。古月豆腐精选优质黄豆，采用古月镇独有的山泉井水，严格遵循传统制作流程，运用人工压榨分离技术，经长时间自然降温、多次点制而成。依托传统技艺制作出的豆腐，香软细嫩、筋道爽滑、味道纯正，素有“豆腐中的极品”之美誉。而古月李记豆腐，更是古月豆腐中的佼佼者。

3月25日清晨，古月镇李记豆腐坊的员工便已开始忙碌，磨豆、烧水，各项准备工作有条不紊。不多时，浓郁的豆香便在小院中氤氲开来。

豆腐坊负责人李文学介绍，看似普通的豆腐，制作起来却并不简单，需经过选豆、浸泡、磨豆、泼沫、压榨过滤、煮浆、点卤、包置、静置等多道工序，每道工序都有严格的时间要求。

“就拿泡黄豆来说，里面也有不少学问。”李文学说，若温度过高或浸泡时间过长，豆子里的浆汁就会流失一部分，也就是俗称的“跑浆”。黄豆磨好后，将煮沸的热水倒入大缸，这一步便是泼沫。

经泼沫处理后的豆浆，需倒入架有大箩的大锅中进行人工压榨过滤，将豆浆与豆渣分离。这是整个制作工艺中最耗费体力的环节，压榨过滤操作间湿度可达50%，如同桑拿房一般。工人需用锣锤上下按压约40分钟，平均每分钟按压40次，整套工序需反复按压1000余次。夏天不到2分钟便会大汗淋漓，冬天即便只穿秋衣也会浑身冒汗。

过滤完成后便进入煮浆环节，此时豆浆的醇香随之飘散开来。煮制20分钟后，将豆浆自然冷却至适宜温度，再用食品级卤料“点卤”，使豆浆凝固成豆腐脑状。静置一小时后，把凝固好的豆腐脑盛入豆腐框内包裹严实，经人工初步挤压，再用石块压在豆腐包上，进行自然降温压制。“一般情况下，需压制搁置一宿，豆腐才算制作完成。”李文学说。

从泡豆到豆腐上市，全程大约需要30个小时。这样的制作速度，在快节奏的当下显得有些“另类”，但李文学觉得一切都值得。“相较于如今最快半小时就能成型的现代工艺，我们坚持用传统方法做豆腐，虽费工费时，却能让更多人找回记忆中的老味道。”李文学表示，一块看似普通的豆腐，也需不断琢磨实践才能做到极致。为了传承这份事业，他还将这门传统手艺传授给了儿子李三波。

为了做出地道美味的豆腐，李三波也付出了诸多努力。“直到现在，我还清晰记得第一锅豆腐出锅时的场景，看着一锅又黑又瘪的豆腐，我当时就傻了眼，原来做豆腐真没那么简单。”李三波告诉记者，“不过我很庆幸，自己还在坚持。”

李三波邀请记者品尝了一块新鲜出炉的豆腐，豆腐色泽洁白、质地嫩软，蘸汁入口滑腻醇香、余味绵长。“豆腐的‘腐’与幸福的‘福’谐音，因此豆腐也承载着祈‘福’的寓意。”李三波笑着说，一块古月豆腐，既藏着家乡的味道，也饱含着对顾客的诚挚祝福。（记者 李坤晓）