一锅热腾腾的炖菜温暖冬日“石”光
2024-12-11 09:15:07 来源:石家庄新闻网
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大雪时节,隆冬已至。在寒冷的天气,一锅热气腾腾的炖菜无疑是餐桌上的首选,在“咕嘟咕嘟”的炖煮声中,各种食材在锅中沸腾翻滚,混合了各种味道的香气在空气中弥漫。平山的铁锅炖杂鱼、正定的木火铁锅炖菜、井陉的云头儿大锅菜,让我们一起品味石家庄的炖菜美食吧!
□记者 马冬
平山岗南铁锅炖杂鱼
特点:鲜美的鱼肉和贴饼子最配哦
位于石家庄市平山县境内的岗南水库水产丰富,洁净的水资源使得水库中的鱼类分外鲜活,当地人也衍生出很多吃鱼的方法,铁锅炖杂鱼便是众多美味中的代表菜肴。
这一锅野生杂鱼肉鲜味美,鲶鱼的细致、鲫鱼的香美、嘎鱼的醇厚……荟萃于这一锅之中,其味道实在是妙不可言。尤其是嘎鱼,夹起一块,肉嫩汁鲜,再加上大厨的精心烹调,完整地保留了鱼肉的鲜香美味与丰富的营养,不腥不腻,口感细滑,鱼鲜汤浓,食后令人回味无穷。
在岗南还有一种特色美食叫贴饼子,这个饼子的制作工艺很独特,将和好的玉米面捏成面饼直接贴到炖杂鱼大铁锅的内壁,靠着大锅内的水蒸气将饼子蒸熟,而贴着铁锅的那一面变得焦黄香脆。这样美味的贴饼子和铁锅炖杂鱼是绝好的“黄金搭档”,一口鱼肉一口玉米饼子,鱼肉的咸香和贴饼子的香甜融合在一起,美味升级。
正定木火铁锅炖菜
特点:一锅肉菜汁浓味美、香气四溢
木火铁锅炖菜是正定当地及周边地区回族传统家庭菜肴,以清真肉类及新鲜菜品为食材,使用木柴烧火、铁锅烹制,用青砖垒砌的土灶台更是别具匠心。
木火铁锅炖菜用传统方法熬炖,食材选料考究,制作工艺独特。各种清真肉类、新鲜蔬菜,配上独家秘制酱料,在锅内蒸上大花卷,在木柴烧热的大铁锅里慢慢熬炖20分钟,一锅肉菜汁浓入味、香气四溢,现蒸主食经炖菜的热气浸润,味道绝佳。大家围坐灶台,叙家常,品尝着热气腾腾的炖菜,可谓其乐融融。
散养土鸡、纯正红薯粉条、牛肉丸子、卤水豆腐、沙地土豆等各种肉类蔬菜都经过精心挑选。秘制酱料制作方法独特,首先在入冬时节,将辣椒、番茄、黄豆、鸡汤、葱、姜、蒜、花椒粉等几十种原料加工搅拌均匀,放入坛内,封口,然后放至地窖内存放,经过2至3个月的发酵,待坛口散发出诱人的酱味,即可开坛食用。此酱料呈深红色,在制作铁锅炖菜的过程中放进高温的油锅内烹制,直至烹炒出最香的味道,再加入调配好的酱油、醋等调料,食客可以随个人口味点配一些肉、蔬菜,一并倒入锅内熬炖。
木火铁锅炖菜原汁原味,加上传统的木柴烧火和铁锅良好的导热性能,待火烧到最旺的时候,也是这木火铁锅炖菜收汁的最佳时刻,但此时千万不能掀开锅盖,否则会影响口味,要耐心等待炖足火候儿,这也是品尝到炖菜最佳口感的秘籍之一。
井陉云头儿大锅菜
特点:炖煮后的云头儿像肉一样香
大锅菜是中国北方地区常见菜品之一,食材多样,营养丰富,汤汁浓郁。井陉人对大锅菜更是情有独钟,在井陉家家户户都会做大锅菜。说起井陉的大锅菜,跟别处的不太一样,因为这里面有一种只有井陉才有的食材——面菜,也叫云头儿。所以井陉的大锅菜也叫云头儿大锅菜。
云头儿的制作首先要将油酥和面揉得恰到好处,软硬适中,醒好,切片,在油锅里炸酥脆后盛出来,这就是面菜。刚炸好的面菜香酥可口,是当地孩子们喜欢的零食。当然最终的面菜是要放在大锅菜里的,在大锅菜里面煮过的面菜,吃起来非常有嚼劲儿,而且格外香,有一种吃肉的感觉,在冒着热气的大铁锅内,面菜、粉条、白菜等各种食材随着汤汁上下翻腾,香气四溢,这就是地道的井陉味道。