这样洗菜会越洗越脏

■记者 李建

如何把新鲜的蔬菜清洗干净，网络上有很多热心人推荐的高招儿，诸如“多浸泡去农残”“用洗涤剂更干净”等。然而，也有观点说这些方法有可能越洗越脏。那么，这种说法有没有道理？日常生活中如何洗菜更快捷更安全呢？

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时说，对于大部分蔬菜来说，用干净的自来水浸泡和冲洗就可以，而某些看似充满“科学道理”的高招儿不但没效果，还可能适得其反。

一是长时间浸泡蔬菜。有些人认为把蔬菜长时间浸泡在水里，可以溶掉蔬菜表面的农药残留或污垢。事实上，虽然水溶性的农药残留确实可以通过浸泡的方式去掉一部分，但浸泡控制在5—10分钟即可，长时间的浸泡可能会让某些蔬菜的细胞壁变软，反倒使农药和其他污染物更容易渗透进去。此外，一些水溶性的维生素还会溶解在水中，造成营养损失。有研究人员针对叶菜类进行不同清洗方式的效果对比，通过对不同叶菜的农残去除率来看，用流水冲洗其实是农残去除率最高的手段。

二是使用过多的洗涤剂。有些人习惯用浓度比较高的清洁剂、果蔬清洗剂等来洗菜。但是，如果清洗不彻底，洗涤剂中的化学成分却很可能残留在蔬菜表面，带来二次污染，影响健康。另外，在一些实验中用洗涤剂来清洗蔬菜的效果，反而不如清水。除了清洗剂，有些人还相信添加醋、柠檬汁等窍门儿。其实，如果从去农残效果的角度来看，这些方法都不如清水好用。

三是先切后洗或先去皮再清洗。有些人觉得把菜切好再洗更干净，还不至于把操作台弄得湿漉漉的。阮光锋分析说，蔬菜先切后洗，一是容易让蔬菜中的营养成分从切口处流失，因为蔬菜中的许多营养成分，如维生素C、叶酸等，都是水溶性的；二是可能增加食品安全风险。蔬菜切后再洗时，切口处的细菌、污垢或者是农药残留反而更难彻底清洗干净。

阮光锋表示，从正规商超购买的蔬菜都符合国家标准，大部分叶菜，如果表面有泥土，浸泡几分钟后就可以用流水清洗了。而对于表皮粗糙的瓜茄类、根茎类蔬菜，如南瓜、黄瓜、胡萝卜、土豆等，可以用专用的蔬菜清洁刷子去除表面及缝隙中的污垢和其他物质后再冲洗。

如果实在不放心，还可以把洗好的蔬菜用快速焯水的方法处理一下，因为加热可以帮助分解有机磷农药，对某些高农残的蔬菜来说，80%—90%的残留农药都可以用这种方法清洗掉。