怎样吃菌子，才能避免中毒出现幻觉？

作者：李建

每年7至8月，高温多雨，恰是菌子（野生菌）生长旺盛的时节。最近一段时间，屡有短视频博主发布生吃“见手青”等野生菌疑似中毒的视频，引发网友热议。而互联网大佬周鸿祎分享的一则趣事——“吃菌子看见狗和自己对话幻觉”的短视频，更是给如何安全吃菌子的话题添了几分热度。吃菌子为啥会出现幻觉，美味的菌子都能生吃吗？

为啥不建议生吃菌子

《中国消费者报》记者检索发现，近期有多位博主发布生吃菌子的视频，甚至还有博主示范如何生吃“见手青”才更够味儿。

中国农业科学院农业资源与农业区划研究所、国家食用菌产业技术体系副首席专家黄晨阳研究员在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，“见手青”因用手触碰会变青（蓝）而得名，受伤变青（蓝）的牛肝菌其实不只是“一种”，而是“一类”，有些种类在注意烹饪方法的前提下可以食用，但也有少数种类毒性大，常导致胃肠炎型中毒或者神经精神型中毒，绝对不能食用。以往，很多人认为吃“见手青”没事，大不了拉肚子，感受一下魔幻小人，实际上，中毒严重的可导致胃肠不适、脱水，甚至危及生命。此外，还有人们熟知的红葱（兰茂牛肝菌），尽管其毒素还未知，但作为餐桌上的常客，因烹饪不当也曾造成多起幻视、幻听的中毒事件。

从食品安全层面考量，大多数食用菌都不建议生吃。黄晨阳解释说，即便是人工栽培的食用菌，也须足时高温煮熟，生吃可能引发系列不良反应。以黑木耳为例，鲜木耳含有一种名为卟啉的光感物质，人体食用鲜木耳后，在阳光的作用下，容易引发日光性皮炎而出现皮肤红肿、瘙痒和疼痛症状。至于网传周鸿祎吃了菌子看见“狗和自己对话”，多半也是因为加热不够充分，某些致幻物质没有被充分破坏而导致出现幻觉。

黄晨阳建议，食用菌还是煮熟后再吃，既可以杀灭病菌或破坏其他有毒物质，还可以提升风味和口感。不少种类的食用菌如香菇、鹿茸菇等，干品比鲜品风味更好。

以香菇为例，其鲜味来源主要是谷氨酸或天门冬氨酸等氨基酸，以及鸟苷酸等呈味核苷酸。而将鲜香菇晒干或烘干，能增加其游离氨基酸和有机酸的含量。因此，干香菇的香味和鲜味都远超鲜香菇。

生吃菌菇刺身靠谱吗

“在国外，双孢蘑菇生吃很常见，把小蘑菇切成薄片，点几滴柠檬汁，就是味道鲜美、保留更多营养的菌菇刺身……”《中国消费者报》记者检索发现，网络上类似生吃食用菌的“美食推荐”不在少数。

既然大多数食用菌都不建议生吃，那么生吃菌菇刺身靠谱吗？黄晨阳分析认为，目前判断网络推荐的食用菌刺身是否靠谱，主要看是否满足3个条件：

一是用来制作刺身的食用菌是否属于可生吃的种类。并非所有食用菌都可以拿来做刺身，常见制作刺身的野生菌有松茸、块菌（松露）；人工栽培的有长根菇（商品名为黑皮鸡枞，身材苗条，和鸡枞类似）、大球盖菇（商品名为赤松茸，其实和松茸没关系，就是小时候和松茸形状相似）、裂褶菌（云南人称之为白参）、双孢蘑菇、榆黄蘑等。

二是栽培环境和产品是否新鲜。农业大棚等开放式环境栽培的食用菌，如果管理不到位可能存在虫卵等卫生问题，不建议生吃。工厂化生产的食用菌，因为是在相对封闭可控的环境下栽培，对于其中少部分能生吃的品种，可以少量尝鲜。

三是加工处理是否可靠。吃食用菌刺身，必须在加工条件有充分保障的餐厅，且经过极其精细的清洗和处理。

黄晨阳提醒消费者，食用菌刺身不建议多吃，一般生吃3至5片即可。同时，近几年比较热门的食用菌刺身其实大多是焯过水的，如金耳刺身、玉木耳刺身、粉红木耳刺身等。

需要特别强调的是，无论哪种方式栽培的食用菌，一般都不建议家庭自制刺身食用。一是大多数人对食用菌种类缺乏足够的分辨能力，尤其是商超售卖的食用菌，标注的商品名具有迷惑性，而不是物种名称，如生态松茸、榛松茸；二是无法准确辨别食用菌栽培方式；三是市场上流通的食用菌因本身营养丰富，采摘后在储运过程中如果常温下放置较久，表面易滋生大量细菌，生吃可能带来严重的食品安全风险。

人工栽培菌子更安全

暑期是野生菌收获旺季，也是很多人郊游远行、探索美食的季节，不少人游玩时热衷采集山林间味道鲜美的野生菌，甚至不乏大胆“尝鲜”的人。因毒蘑菇和食用菌很难区分，误采、误食毒蘑菇导致中毒事件屡见不鲜。

据国家食品安全风险评估中心统计，2010年至2020年，我国上报毒蘑菇中毒事件10036起、38676人中毒、788人死亡；中毒人数占食物中毒总人数的31.8%，中毒死亡人数占食物中毒死亡人数的47.44%。

毒蘑菇中毒事件高发季节为5—10月，该时段毒蘑菇中毒事件发生起数占94.1%、中毒人数占92.4%、死亡人数占97.2%，其中7—8月为最高峰。

目前，我国已报道的毒蘑菇约660种，导致死亡的毒蘑菇种类主要是一些含鹅膏毒素的种类和亚稀褶红菇。据统计，70%以上的毒蘑菇中毒死亡事件是由鹅膏属毒蘑菇引起。在云南省每年发生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占比过半。

黄晨阳强调说，目前还没有快速识别毒蘑菇的金标准，即便是经验丰富的采集者，也可能因外观相似而误判。远离菌子中毒，最好的方法是选择食用人工栽培的食用菌，或是能识别的种类。而在野外，无论生吃还是煮熟，不认识的野生菌都不要吃。

目前，我国发现可以吃的食用菌有1000多种，可以栽培的种类有100多种，市场上常见的有30多种，如香菇、黑木耳、草菇、金针菇、杏鲍菇等。这些食用菌不仅口感鲜美，而且营养价值高，富含多种氨基酸和微量元素，人们完全可以从正规商超或特色农产品店选择安全美味的食用菌。